.png){kind=small}
Les valeurs qui nous poussent à vouloir révolutionner la restauration
Bienvenue sur le blog de Cook-e !
Cook-e a été fondé en 2019 par trois associés - Quentin, Ludovic et Raphaël.
Nous avons créé Cook-e après avoir discuté avec :
des chefs cuisiniers,
des commis, des aides de cuisine débutants,
des patrons de petits ou grands restaurants et de chaînes,
des managers,
des employés polyvalents de restaurants de toutes sortes,
des directeurs de cuisines centrales,
des cadres dirigeants de grands groupes de la restauration collectives,
et même plusieurs chefs multi-étoilés !
Au total, nous avons interviewé plus de cinquante acteurs du secteur.
Ce qu’ils nous ont dit nous a marqué. Nous en avons pris note, et voici en substance, ce qui nous a amené à créer Cook-e.
1 - La restauration est un secteur très (trop) compétitif
La restauration est un secteur tellement compétitif que 60% des restaurateurs ferment leurs portes au bout de 3 ans. La durée de vie des restaurants, qui était de 7 ans auparavant, n’était plus que de 2 ans en 2014.
A Paris, 2 restaurants ferment leurs portes définitivement tous les jours !
Pourquoi ce taux d’échec si élevé ? Il est vrai, certes, qu’un certain nombre se lancent dans le métier en pensant à tort que la restauration est un secteur lucratif et facile ; qu’il “suffit de savoir bien cuisiner” pour opérer un restaurant rentable. Ils se heurtent à l’expérience de la réalité : tenir un restaurant est une activité très difficile, dans laquelle on ne compte pas ses heures, avec à la clef des gains souvent mesurés.
Mais, en fin de compte, ce à quoi ces nouveaux entrants font face, tous les restaurateurs y sont confrontés. C’est le principe immuable de l’économie de marché dans un secteur fortement compétitif. Plus il y a d’acteurs dans un même secteur, moins ils seront en capacité d’augmenter leur prix au-delà de leur coût marginal, autrement dit, de réaliser un profit.
Pérenniser l'activité des restaurateurs
Les conséquences de ces fermetures en série sont néfastes à de nombreux niveaux. Les employés des restaurants se retrouvent à devoir chercher un nouvel emploi fréquemment. Des concepts prometteurs échouent, faute de moyens. Les propriétaires peuvent se retrouver dans des situations critiques, forcés à fermer sans avoir fini de rembourser leurs dettes.
Chez Cook-e, nous voulons aider les restaurateurs à devenir rentable grâce à la technologie. Nous pensons qu’automatiser la cuisine par la robotique a du sens et constitue une mission en soi, si cela permet à des établissements de survivre, là où ils auraient auparavant périclité. Notre but, c’est qu’un restaurateur puisse pérenniser son activité, et la situation de ses employés, en transformant son business model, grâce à l’automatisation de tâches pénibles et répétitives, si consommatrice en temps et en énergie.
2 - Les ingrédients, premiers perdants de la compétitivité des restaurants
A moins d’être un restaurant étoilé, il est difficile de justifier des prix très élevés. Il faut rester compétitif en prix pour attirer les clients, et pour cela, le premier poste de dépense sur lesquels les restaurateurs rognent, c’est bien sûr les ingrédients.
En restauration rapide, sur une addition de 10€, seuls 2,8 € sont consacrés aux ingrédients, soit seulement 28% du CA.
La première conséquence, c’est que bien souvent, la qualité des plats n’est pas au rendez-vous. Le goût en pâti, et le client le sent.
La deuxième, c’est l’impact environnemental : des ingrédients de basse qualité sont généralement synonyme d’agriculture industrielle, peu respectueuse de l’environnement.
Notre pari chez Cook-e, c’est qu’en automatisant certaines étapes de la préparation des plats (la découpe, le dosage, les nettoyages récurrents, la cuisson, les assemblages simples…), le restaurateur dégage un surplus, qu’il peut réutiliser pour acheter de meilleurs ingrédients.
C’est une gageure qui peut être doublement gagnante pour le restaurateur. Les clients s’y retrouveront tout d’abord au niveau du goût. Mais on peut espérer aussi qu’ils sauront saluer l’effort fait dans la sélection d’aliments issus d’une agriculture plus éco-responsable, car ils sont de plus en plus nombreux à être attentifs à la provenance des ingrédients qu’ils consomment.
3 - La technologie au service du client
Pour nous, la technologie n’a de sens que si elle constitue une véritable amélioration pour le client final.
Or, jusque là, la technologie semble avoir failli à cette mission en restauration. Le secteur été relativement imperméable aux innovations technologiques : les restaurants sont gérés aujourd’hui presque comme ils l’étaient il y a 30 ans. La seule évolution visible, c’est l’apparition de tablettes pour la prise de commande, qui simplifie la communication entre la salle et la cuisine. Les objets connectés restent quasiment absents des cuisines, la robotique encore plus.
C’est pourquoi nous avons conçu Cook-e pour être plus qu’un robot : c’est une vraie plateforme de cuisine connectée, apportant une transparence qui révolutionne l’expérience utilisateur. Connaissez-vous beaucoup de restaurants dans lesquels on vous prédit à la seconde près le temps de préparation de votre plat ? Et dans lequel vous pouvez personnaliser à quelques grammes près la taille de vos portions ?
A terme, nous souhaitons permettre une personnalisation très avancée.
Les clients qui contrôle leur apport calorique pourront rentrer le nombre de calories qu'ils souhaitent absorber en un repas et une recette sur-mesure sera générée, avec les dosages précis qui aboutissent à ce nombre exact de calories. On pourra même, dans les cafétérias, enregistrer les préférences de chaque utilisateur pour proposer des plats adaptés à chacun. Chez Cook-e, nous pensons que la personnalisation est le futur de la cuisine.
4 - "Human first"
Trop souvent, la machine est perçue comme excluant l’humain, voire même comme un moyen pour remplacer définitivement l’humain.
Chez Cook-e, on pense au contraire que le pouvoir de la technologie est décuplé par une juste collaboration entre l’homme et la machine. Le robot est un outil pour mieux travailler. Il ne remplacera jamais le savoir-faire de l’homme. C’est pourquoi nous avons conçu Cook-e de façon à ce qu’il s’occupe des tâches répétitives et pénibles, à moindre valeur ajoutée : faire des découpes simples, peser les ingrédients, faire des cuissons chronométrées, faire des nettoyages récurrents. Des alertes notifient le chef lorsque des tâches plus complexes demandent son intervention. Pour des cuissons délicates, il peut vérifier lui-même l’avancement de la cuisson et demander au robot de passer à l’étape suivante le moment venu.
Le chef peut se concentrer sur les tâches où il apporte toute sa valeur ajoutée : sélectionner les bons ingrédients, concevoir des recettes délicieuses, effectuer des gestes complexes qui requièrent un important savoir-faire : cuissons délicates, découpes difficiles, dressages artistiques... Il passe moins de temps sur des tâches rébarbatives. A chacun sa spécialité ! Pour les restaurants où le chef est polyvalent et travaille aussi au service en salle, cela lui permet de pouvoir passer plus de temps avec les clients et fournir un service plus soigné.
En bref, nous espérons apporter un changement dans la restauration qui soit bénéfique aux restaurateurs, aux producteurs et aux clients ! C'est un pari risqué et un projet de longue haleine, mais qui nous tient à cœur.
N’hésitez pas à nous écrire à l'adresse hello@cook-e.com si vous voulez en savoir plus sur Cook-e.
Sources :
Comments