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HACCP, quésako ? Derrière cet acronyme barbare se cache une méthode liée aux bonnes pratiques et à l’hygiène en cuisine, inventée par la NASA dans les années 60 pour garantir la sécurité hygiénique des aliments envoyés dans l’espace.
Inutile d’être astronaute néanmoins pour avoir à s’en servir. Cette norme est internationalement reconnue et contient les principes aux fondements de la plupart des réglementations concernant l’hygiène alimentaire.
En France, cette formation est obligatoire pour quiconque souhaite ouvrir un restaurant. Plus précisément, dans tout restaurant, il doit toujours y avoir au moins une personne ayant suivi la formation physiquement présente à chaque instant dans les locaux.
En novembre 2019, toute l’équipe de Cook-e est allée suivre une formation HACCP d’une durée de 2 jours. Voici notre impression sur la formation suivie d'un résumé non exhaustif des points clefs.
Points marquants
Allez directement au paragraphe suivant si vous voulez voir les points clefs de la norme !
La formation était donnée par le Centre National de Formation en Sécurité et Environnement (CNFSE).
Le formateur, bon orateur, nous a maintenu en éveil pendant les 16 heures de formation, malgré des sujets parfois rébarbatifs (nettoyage, dératisation...)
Cauchemars en cuisine
Une partie importante est consacrée à la sensibilisation, via des témoignages vidéos de victimes (parfois graves) de toxi-infections alimentaires après consommation d’un aliment périmé, suivi de statistiques nationales sur les infections. En tant que restaurateur, vous endossez une responsabilité importante à l’égard de la santé de milliers de consommateurs qui consomment vos plats.
La formation intègre des vidéos type “cauchemars en cuisine”, montrant des locaux infestés de rats et des interventions musclées de la DDPP, chargée de vérifier le bon respect de la réglementation dans les établissements. Un point bien amené, qui souligne que le non-respect des règles peut se solder par des fermetures d’établissements, voire même des actions pénales à l’encontre des responsables.
L’essentiel de la formation reste consacré aux points techniques de la norme HACCP. Globalement, on recommande le CNFSE qui délivre une formation détaillée tout en gardant ses auditeurs à l’écoute. Ils ont des centres de formation dans de très nombreuses villes en France.
Normes HACCP : les points clefs
Cette liste est loin d’être exhaustive, mais donne une idée générale des points à prendre en compte et des process à mettre en place pour assurer le respect des normes.
Conception des locaux
Les locaux doivent être organisés de manière à pouvoir appliquer la marche en avant (les flux de plats sales ou d’ingrédients contaminés ne doivent pas croiser ce qui est propre)
Ils doivent être conçus pour minimiser l’encrassement. De nombreux matériaux sont interdits ou déconseillés
On doit pouvoir bien réguler la température dans les locaux
Il existe des règles concernant le nombre de toilettes disponibles, de lavabos, les types de ventilation à utiliser, le nombre de vestiaires pour les employés…
Cuisine
Tous les revêtements doivent être facile à nettoyer ; on utilise des matériaux étanches, lisses, non absorbants
Transport
Il faut bien respecter les règles de température (exemple : on a 20 minutes pour remettre en stockage frais les ingrédients frais qui viennent d’être livrés)
Les denrées alimentaires doivent être transportées dans des conteneurs spécifiquement conçus à cet effet
A la réception des commandes, il faut vérifier les produits livrés (DLC, température, état de fraîcheur) ; conserver les factures et bons de livraison un certain temps
Equipement
Tous les équipements avec lesquels les denrées entrent en contact doivent être conçus pour être fréquemment nettoyés
Déchets alimentaires
Les zones poubelles doivent être propres et exempts d’animaux nuisibles
Hygiène personnelle
Les personnes qui travaillent en cuisine doivent être propres et porter l’équipement de protection adéquat (tabliers, coiffes) quand nécessaire. Il ne faut pas sortir de la cuisine avec l’équipement de protection, éviter d’avoirs des attributs ou accessoires qui peuvent poser un risque d’hygiène (barbe longue, bagues aux doigts…). Pas de personnel malade en cuisine.
Denrées alimentaires
Les ingrédients doivent être entreposés d’une manière à éviter tout risque de contamination
Il faut lutter contre les nuisibles (donc faire appel à des services de dératisation ou contre les cafards), empêcher l’accès à la cuisine aux animaux domestiques
La chaîne du froid doit être respectée (entre 0 et 4 degrés), tout comme la chaîne du chaud (conservation au-dessus de 64 degrés)
Le refroidissement des aliments pour la conservation au froid doit être le plus rapide possible
Il faut étiqueter les produits congelés
Il faut relever deux fois par jour la température des zones de stockages
Nettoyage
Il faut nettoyer tout l’équipement utilisé le jour même, ainsi que tous les revêtements (sols, murs, habillage des équipements de cuisine etc.) susceptibles d’avoir été en contact avec des projections d’aliments
Il faut utiliser les produits d’entretien adapté, ne pas effectuer de séchage avec des torchons (effectuer un séchage à l’air libre ou avec des torchons jetables)
Afficher un plan de nettoyage
Maîtrise des risques
Faire des auto-contrôles bactériologiques avec des kits vendus dans le commerce
Former le personnel, faire un cahier des charges de la maîtrise des risques
Avoir à disposition sur place un guide des bonnes pratiques hygiéniques
Documents à présenter en cas de contrôle
Liste non exhaustive
Nettoyage, dératisation, désinfection : fiche avec dates des interventions
Fiches d’enregistrement des températures
Documents de formation et d’information du personnel
Fiche technique des produits d’entretien
Rapports d’analyses microbiologiques
etc.
Il existe des fiches donnant les températures adéquates de stockage de différents types d’ingrédients frais.
Pour se procurer le guide des bonnes pratiques hygiéniques : www.ladocumentationfrancaise.fr
Plus d'informations sur la formation HACCP : www.formation-haccp.info
Source : CNFSE
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