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60% des restaurants ferment leurs portes pendant les 3 premières années. Pourquoi ?
Ce taux d’échec si élevé place restauration parmi les premiers d’un triste palmarès : celui des secteurs affichant le taux le plus élevé de faillite. A titre de comparaison, la moyenne nationale tous types d’entreprises confondues se situent à 34,7%.
D’où vient ce taux d’échec si élevé ? L’une des causes souvent avancées est qu’un certain nombre de néophytes de la restauration se lancent dans le métier en pensant à tort que c’est un secteur lucratif et facile ; qu’il suffit de savoir bien cuisiner” pour opérer un restaurant rentable. Ils se heurteraient bien souvent à l’expérience de la réalité : tenir un restaurant est une activité très difficile, dans laquelle on ne compte pas ses heures, avec à la clef des gains souvent faibles.
Reste que quelques néophytes réussissent magistralement. Les fondateurs du Big Mamma Group, dont les restaurants italiens attirent des milliers de clients par jour, n’avaient aucune expérience en restauration avant de lancer leur premier restaurant. Le créateur de Big Fernand (50 restaurants en 2019), Steve Burggraf, était surtout un serial-entrepreneur (immobilier, internet...), avec seulement une incursion dans le monde de la livraison de repas au moment de lancer son premier restaurant de burgers, plutôt qu’un spécialiste de longue date de la restauration. Quant aux fondateurs de la franchises de bagels Bagelstein, Thierry Veil et Gilles Abecassis, ils ne sont pas non plus issus du secteur de la restauration, et leur franchise compte aujourd’hui plus de 50 points de vente. L’argument du manque d’expérience comme facteur unique d’échec fait pâle figure.
Pourquoi certains réussissent-ils donc là où d’autres échouent ?
Ceux qui réussissent possèdent-ils une maîtrise secrète d’éléments intangibles, subtils et indécelables, qui mènent leur restaurant vers la réussite ?
Pas du tout. Opérer un restaurant rentable est à la portée de n’importe qui.
Mais il faut impérativement suivre un certain nombre de règles simples et éviter un certain nombre d’écueils, sous peine de courir à la catastrophe.
Cook-e passe en revue les points cruciaux qui caractérisent une bonne gestion dans son livre blanc, téléchargeable ici :
Bonne lecture !
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