Les tendances en restauration pour 2021

2020 aura marqué la restauration et transformé les habitudes de consommation : de mondaine, sociable et en extérieur, la restauration est devenue avec le confinement une activité individuelle de réconfort, chez soi. On commande plus qu’avant, on cuisine plus également, on mange même davantage (les Français ont pris 2,5 kg pendant le confinement).

Ces habitudes vont-elles s’installer ou disparaître avec la fin (espérée) de la pandémie ?

De quoi sera fait 2021 ? Voici nos prédictions pour l’année à venir.

Les substituts de l’alcool

Les boissons destinées à remplacer l’alcool fleurissent à tout va. En effet, pointée du doigt pour son apport calorique important, la consommation régulière d’alcool ne s’inscrit pas dans un mode de vie “healthy”. Pour autant, passer directement à l’eau est une bien triste alternative ; tandis que les sodas traditionnels sont encore plus sucrés. Comment faire une boisson festive et un peu raffinée, qu’on puisse consommer sans rougir pendant que d’autres boivent des cocktails ?

JNPR propose un spiritueux sans alcool et sans sucre, à base de baies de genévrier, de coriandre et de cardamome ; un véritable bouquet de botanique qu’on peut servir dans un cocktail ou avec un tonic. Plus abordable, Andros a sorti un Mojito sans alcool pour ceux qui veulent siroter un verre du célèbre cocktail à la menthe sans risque d’avoir mal à la tête le lendemain.

D’autres grandes marques s’y sont mise également : Martini a sorti un “aperitivo sans alcool”, et la plupart des marques de bière ont maintenant leur version sans alcool (cf cet assortiment de 6 bières sans alcools où l’on retrouve Jupiler, Leffe, Franziskaner…).

Santé !

Les tutoriels et les kits à cuisiner chez soi

Confinés chez eux, sans avoir à faire de trajet domicile - bureau, les Français ont du temps pour cuisiner. De nombreuses marques proposant des kits à cuisiner chez soi sont apparues en 2020 et la tendance pourrait bien se poursuivre dans les mois à venir.

Parmi les plus notables, on pourra citer Les Commis, qui propose des plats particulièrement soignés, et met l’accent sur des produits de saison, pour un tarif qui reste raisonnable (à partir de 4,70€ par assiette) ; ainsi que Foodette, pour des plats sans additifs et des ingrédients en direct des producteurs.

Les dark kitchens

On ne présente plus les dark kitchens, ces restaurants focalisés uniquement sur la livraison. Elles ont connu des hauts et des bas en 2020, avec des périodes de très forte demande notamment au début du confinement, puis des restrictions (fermeture obligatoire à 21h30) qui leur ont compliqué la vie. D’après nous, 2021 sera une année charnière pour les dark kitchens. Elles devront prouver que leur business model est pérenne, et nous pensons que seules celles qui sauront démontrer une véritable solidité opérationnelle resteront dans la course.

Des services de location de dark kitchen, proposant aux marques de restaurant existantes de lancer rapidement une activité de livraison dans des lieux où elles n’en font pas, se lancent un peu partout, à l’instar de Cooklane. Ce concept permet aux restaurateurs de tester de nouveaux marchés, ou éventuellement de nouveaux plats, en minimisant les risques.

L’automatisation

Le boom de la livraison transforme la façon dont les restaurants doivent opérer. Les commissions importantes que prennent les opérateurs de livraison (de 25 à 30%) obligent les restaurateurs à chercher d’autres leviers de rentabilité. Pas facile dans cette industrie très compétitive où les contraintes sur les coûts sont importantes.

La gageure de Cook-e, c’est que l’automatisation va devenir la clef de voûte de l’amélioration de l’efficacité opérationnelle.

Cette dernière a effectué un bond en avant lorsque les frères McDonald ont inventé le “service système Speedee”, qui permettait de confectionner des burgers en un temps record, en organisant le restaurant de manière optimale. Mais il s’agissait là d’une ultra-rationalisation opérationnelle, et non pas d’automatisation. Et depuis, peu de choses ont changé dans les cuisines des restaurants.

En effet, il n’est pas facile d’automatiser par la mécanique la production de plats dans un restaurant. Les systèmes automatiques destinés à l’industrie alimentaire sont très majoritairement utilisés dans des usines, qui produisent un seul produit en grande quantité. Elles ne conviennent pas au besoin de la restauration traditionnelle ou même du fast-food, qui vise à produire rapidement des plats à la demande du client, en quantité unitaire, avec un menu assez large susceptible de varier fréquemment. D’autre part, la robotique a toujours été synonyme de coûts de mise en place importants, que les restaurateurs ne pouvaient se permettre. Il n’était jusqu’alors pas économiquement rationnel de mettre en place l’équivalent d’une chaîne de montage robotique coûteuse dans la cuisine d’un restaurant, pour produire seulement quelques centaines d’unités de chaque plat tous les jours.

Notre pari, c’est que l’arrivée de l’industrie 4.0, qui consiste à imbriquer hardware (pièces mécaniques), software et connectique omniprésente, va permettre de résoudre ce problème.

En effet, les robots vont devenir suffisamment flexibles et intelligents pour offrir le degré de personnalisation et de polyvalence dont ont besoin les restaurants.

On pourra faire des plats différents pour chaque client, ou changer facilement son menu, comme le propose notamment Cook-e.

La dimension logiciel va également permettre de connecter l’activité cuisine à l’ensemble du reste du restaurant (prise de commande, paiement, livraison, gestion des stocks), apportant un sursaut d’efficacité opérationnelle.

En parallèle, de nouvelles avancées technologiques font baisser le coût de la robotique : impression 3D, baisse des coûts électroniques, facilité d’accès à de nombreux fournisseurs via Internet, etc.

En bref, cette convergence technologique est de bon augure pour l’automatisation ! Apprêtez-vous à voir les équipements robotiques envahir les cuisines des restaurants dans les années à venir.

Locavorisme et flexitarisme

2019 a été l’année du renouveau de la conscience climatique, sous l’égide de Greta Thunberg qui a fait entendre la voix des jeunes générations et appuyé devant les instances internationales sur l’urgence d’un changement de nos modes de vie.

2020, avec son confinement forcé, nous aura plongé dans l’introspection et amené à une réflexion contrainte sur nos modes de consommation, tout en offrant un vrai répit climatique à la planète qui a connu 7% de baisse des émissions de CO2.

2020 a vu également les pratiques que sont le flexitarisme (végétarisme avec consommation occasionnelle de viandes et de poisson) et le locavorisme (consommer des produits locaux) continuer leur expansion, notamment pour des raisons écologiques. La pandémie y aura également contribué. Suite à la fermeture des marchés de plein air lors du premier confinement, le ministre de l’économie Bruno Le Maire a effectivement demandé à la grande distribution de s’approvisionner chez des fournisseurs français, et les grandes chaînes de supermarché semblent avoir répondu plutôt positivement à l’appel, qui n’était pourtant pas légalement contraignant. En parallèle, les épiceries vendant des produits locaux se développent, tout comme les drive-in fermiers, qui permettent de s’approvisionner directement chez un agriculteur. Pour les intéressés, le site drive-fermiers.fr permet de voir tous les agriculteurs proposant ce concept sur une carte de France.

Quant au flexitarisme, si seulement 2% des Français sont véritablement végétariens (étude Food Service Vision), 50% d’entre eux se disent près à consommer une part plus importante de produits d'origine végétale (enquête Ipsos).

On pense chez Cook-e que ces pratiques vont encore connaître un essor important en 2021.

Sources : https://www.sirha-green.com/fr/le-flexitarisme-la-tendance-emergente